案例分类4
生态牛柳牛柳做菜一般就是炒，但是这道牛柳却做出了新花样。一是牛肉在腌制时，加入了五洲牛肉酱、蒜蓉、辣椒末等调料，增加了牛肉的复合香味；二是首次搭配香椿成菜，时令性强，口感和口味都很有冲击力。牛肉的腌制方法确实有新意，跟香椿的组合也不错。
但是我觉得香椿本来就有非常浓郁的清香味，如果牛肉的孜然味太重，品尝效果反而不好，所以建议缩减孜然粉的用量。原料：牛柳450克，香椿200克，豆腐皮2张。调料：自制腌料70克，盐2克，味精3克，孜然粉、辣椒面各5克，色拉油1千克（约耗40克）。
自制腌料配比：五洲牛肉酱30克，孜然粉10克，蒜蓉15克，辣椒面5克，鸡粉、味精、美极鲜味汁各2克。制作方法：1、牛柳洗净，切成5x1x1厘米的条，（菜师傅：40458389）加入自制腌料拌匀，腌制2小时。2、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入牛柳，小火滑至七成熟，捞出控油。3、锅内留底油，烧至六七成热时，放入牛柳、孜然粉、辣椒面，大火炒匀。
4、香椿焯水，加入盐、味精调味。5、豆腐皮平铺在案板上，将牛柳和香椿放入中间，卷成豆腐卷，然后切成长4厘米的段，摆入盘中上菜。
油淋脆三丝豆芽、莴笋，海蜇头三种食材，经过焯水至熟，烹入鲜美的酱汁，淋上烫烫的葱油，根根亮丽，鲜嫩无比，色彩鲜明，爽脆可口，食材营养丰富，别具特色。原料：黄豆芽250克，莴笋250克，海蜇头200克，红椒20克。
调料：盐5克，色拉油30克，自制豉油汁30克。制作方法：1、把黄豆芽择去豆芽根部，莴笋和红椒分别切成细丝，海蜇头切成片，分别放入冰水中浸泡至脆爽备用。2、锅中放入水加入盐、色拉油少许大火烧开，把黄豆芽、莴笋、红椒下锅焯水，捞出装盘，海蜇头放入50℃的温水中轻轻焯一下，也放入盘里，淋入自制豉油汁。
锅中把色拉油烧热，淋入盘里即可。制作关键：焯海蜇头的水温不要过高，否则海蜇头就会收缩厉害影响外观。
糖心黑蒜炖花胶主料精选一级花胶经长时间熬炖而成，口感滑爽细腻，润喉，咸鲜味美，富含蛋白质及微量元素，是一道既营养又滋补的美味佳肴。原料：糖心黑蒜、瑶柱各50克，一级花胶150克。调料：白胡椒3克，盐5克，味粉2克，高汤500克。制作：将瑶柱和花胶用清水涨发好，下入锅中，再加入剩余调料炖制，10分钟后，下入糖心黑蒜一起煨至熟烂，装入盛器即可。
关键：在炖制过程中，不能大火，但是也不能断火，要保持小火慢慢炖制。
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