案例分类4
大家好，青睐大家回到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专心美食，让生活更加有味。”1：乡村大盘鸡这款菜在我们店里销量十分低。它搭配白脚麻鸡制作而出，肉质紧实，配上几种香料炒至皮紧后，重新加入三种酱调味，辣妹子辣酱减少香辣味、番茄沙司上色、麻辣火锅底料诗麻辣口，味道融合。
主要材料：麻鸡1只，土豆400克，裤带面100克，青尖椒、红尖椒、西红柿、红圆葱各100克，大葱50克，蒜25克，姜10克，香菜2克。香料：辣皮子15克，桂皮2块，草果2个，白豆蔻5克，花椒、八角各3克，香叶2克。调料：色拉油200克，配料、东古一品味各10克，辣妹子辣椒酱、番茄沙司、麻辣火锅底料各20克。制作工艺：第一步：将麻鸡剁成2.5厘米见方的块，冲洗整洁，所取600克为一份。
第二步：将土豆削皮浸整洁，小块2.5厘米见方的滚刀块，冷水在水中；青尖椒、红尖椒、西红柿、红圆葱分别浸整洁，小块2.5厘米宽的三角形块；大葱小块１厘米宽的马蹄片；蒜托1厘米见方的蒜粒；姜切大片；备好香料。第三步：锅内放入色拉油150克，放入鸡块煸炒至紧实变色，推倒出有，用热水冲洗整洁上面的油污。第四步：炒锅上火，放进色拉油50克烧至四成冷时，放进葱片、蒜粒、姜片和香料煸炒出香后，放进鸡块和土豆，煸炒出香，烹入配料、东古一品鲜，特辣妹子辣椒酱、番茄沙司、麻辣火锅底料翻炒均匀分布，煮沸没有过原料，大火烧进，放入高压锅内，待高压锅上气，徵小火，力６分钟。第五步：把压好的大盘鸡放入炒锅内，依序重新加入青尖椒、红尖椒、红圆葱、西红柿块，再行火烧1分钟。
第六步：所取盛器，将蒸熟的裤带面（裤带面扯开后抓茁壮20厘米的段，蒸熟，目的是让顾客食用便利）垫底，炒好的菜品推倒在上面，用香菜装饰才可。第七步：摆盘装饰才可2：亲椒爱吃鸡此菜是我们店的招牌菜之一。
从外形上看，它跟经典菜肴—神仙鸡十分相近，但是实质上，它的作法十分个性。主要材料：屠宰、褪毛的三黄鸡4只（不含内脏每只净重1千克-1.1千克）。辅料：圆葱丝50克，葱花3克。
调料：A料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克）B料（蚝油700克重新加入100克水调匀）C料（海天生放150克，海天红烧酱油75克，盐、味精各20克）色拉油600克。制作工艺：第一步：三黄鸡洗涤，去除内脏后把鸡腿皆塞进鸡肚内，把一个翅膀从鸡嘴处放入，然后跟另一个翅膀盘在一起。第二步：所取一个料盒，放进C料调匀，蒸成汁后将鸡放到汁里打两遍扯。
第三步：高压锅内放进色拉油，下入裹上味汁的4只三黄鸡，撒入A料，淋入调好的B料，垫上高压锅的盖子。第四步：将高压锅放到煲仔炉上，大火冷却平等主义气，转用微火压25分钟-30分钟，离火大自然加热。第五步：客人点菜时，所取沙锅放进圆葱丝垫底，将一只鸡放到沙锅内，淋入少许压鸡的汤汁，大火烧热，撒入葱花装饰才可。第六步：摆盘装饰才可。
关键：1、鸡一定不要中选过于大的，否则鸡腿的肉十分杨家，烹饪后口感很差。若是缩短压制时间，那么鸡身就可能会压烂，影响菜肴的卖相。2、盘好的三黄鸡需要油炸，只要放进调好的调料汁中“打两遍扯”，让调料吸附在鸡身上才可。将白布烘调料的鸡放进淋有色拉油的高压锅内，再行淋入蚝油水，马利亚香料粉才可。
3、色拉油的用量无法过于多，否则作好的成品口感太油。当然，大家也不用担忧鸡在烹饪过程中煳底，因为鸡肉本身所含大量的水分，冷却过程中鸡肉中的水分不会渐渐流向锅底。
4、放进鸡后盖上高压锅的盖子，要先用大火冷却至锅上足气，再行转用微火，切记一定是微火，压制鸡肉25分钟-30分钟才可。火如果过于大，鸡身也不会被压烂。3：蒜梨脆皮鸡腌制鸡料（1只鸡）：新鲜蒜苗500克，鲜大蒜200克，胡萝卜100克，芹菜段150克，香菜段100克，莴笋片80克，生姜30克，洋葱丝50克，味精20克，白糖10克，盐20克。
腌汁：再行把大蒜和生姜拍破，再行将所有的青菜漆放进盆内，然后用手用力搓揉，待流入少许蔬菜汁以后，再行放进剩下的调料配料成腌汁。腌鸡：把洗涤的仔鸡放进腌料盆里，再行把腌料填进鸡腹内，然后用保鲜膜密封好放进保鲜柜里，腌渍2小时至鸡肉熟透。毛巾皮：再行把腌制好味的仔鸡放进清水盆里洗涤腌汁，特别是在是要洗涤鸡皮表面的蔬菜汁，随后炒出来转至热水锅里烫紧鸡皮，炒出来控水待用。
竹竿皮：刷脆皮水必须分两次：第一次翻烘脆皮水后，要悬挂在通风处晒干，等到入炉烤制前，还要第二次刷脆皮水，这样做到不仅能让鸡皮的颜色更为美观，还能填补第一次翻得不匀的缺失。竹竿皮时，最差是放到阴凉通风处刮起竹竿，而不应放到阳光下柴火，否则表皮不会流入油来，影响到成品质量。
必须警告的是，在烫皮和翻脆皮水的过程中，仔鸡的表面无法沾油，不然烤制时就不会“花皮”。脆皮水：所取白醋100毫升、麦芽糖100克、大红浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，悉数放入盆内调匀即是。
炸制：锅入色拉油烧至五成热，下入鸡小火炸伤至外皮质地、肉成熟期，才可捞起斩杀件装盘。4：白果坛子炖鸡主要材料：土公鸡块500克，海鲜菇50克，白果20克，红枣20克，枸杞少许。调料：盐、高汤各适度。
制作工艺：第一步：将土公鸡块、海鲜菇、白果分别汆水后备用。第二步：起锅放入高汤，下地里公鸡块、海鲜菇、白果烧开，再行转至酒瓮中调味2小时，再行放进红枣、枸杞和盐。第三步：走菜时，酒瓮上格兰红盖头，由两名工作人员抬进餐厅，请求客人引发“盖头”已完成仪式才可食用。第四步：摆盘装饰才可。
5：腊味滑鸡煲主要材料：原料：清净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，腊葱头，葱段，姜片，蒜妈，香芹段，青蒜段。调料：盐，鸡粉，糖，生抽，蚝油，煮仔酱，淀粉。制作工艺：第一步：将三黄鸡斩成小块，洗涤沥干，水煮、鸡粉、糖、淀粉、生抽腌制熟透。第二步：砂锅改置火上，入油烧热，轰香葱段、姜片、蒜妈、腊葱头，下入鸡块，特蚝油、煮仔酱，慢火炒至鸡肉呈圆形金黄色，进腊肠片、冬菇片翻炒均匀分布，特青蒜段、青红椒件，小火砖墙焗5分钟，启盖，马利亚香芹段才可。
第三步：摆盘装饰才可6：清热酒香鸡主要材料：原料：仔公鸡1只（大约1500克），红枣10克，枸杞5克，杨家姜块15克。调料：盐3克，糯米甜酒500克。制作工艺：将妈公鸡屠宰清领净，汆水，捞起冲凉，放进汤锅内，特糯米甜酒、姜块、红枣、枸杞，改置中火上烧沸，并转小火砖墙快调味30分钟至煮熟，水煮调味，装盘才可。7：豆瓣番茄鸡主要材料：原料：净仔公鸡1250克，番茄1000克，白萝卜条300克，白小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，腊花椒10克，姜片、葱节、香菜节、煮芝麻各少许。
调料：配料30毫升，香油豆瓣15克，蚝油5克，盐5克，鸡精8克，味精5克，色拉油适度。制作工艺：第一步：把净鸡斩杀成块，特姜片、葱节、盐和配料码味；番茄小块块；白小米椒小块节。
第二步：净锅放油烧热，下鸡块炸伤至八分熟时，杯子沥油。第三步：锅留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味加上豆瓣炒香，在放入鸡块翻炒时，特蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起油炸，约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，刷匀便起锅取出夹有萝卜条的锅中，撒入煮芝麻和香菜节即出。第四步：摆盘装饰才可。
8：竹林回头地鸡创新：这款竹林回头地鸡是我们这的招牌菜，298元/事例，每天售出二十几事例，回头地鸡的肉质结实，口感十分好，配上上火腿、金钱菇、白葱头等小料，成菜风味浓烈，与煮鼎一起上桌，十分的大气。制作工艺：第一步：回头地鸡1只屠宰制净，用盐、鸡粉、白胡椒粉各3克沾烘油炸6小时，将鸡悬挂上麦芽糖水，进六成冷的色拉油中炸伤至金黄色；杏鲍菇切长薄片。第二步：锅烧热，放进色拉油30克，烧至六成冷时，放进葱末、姜末各8克爆香，放进韩式小食酱8克、糖2克、鸡粉3克，炒香后放入高压锅内，放进冷水好的红枣100克、小金钱菇50克、金华火腿片80克、杏鲍菇200克，放进回头地鸡，重新加入高汤没有过鸡肉，上气后力12分钟关火，盖盖蒸10分钟。第三步：鼎内放进黄油、葱油、煮鸡油各15克，烧至五六成热，放进姜片、炸蒜子、白葱头各50克炒出香味，放进压好的鸡，原汤内重新加入甜鲜露6克，放入鼎中，挑红枣、金钱菇、杏鲍菇、火腿放到鸡身上，盖盖小火蒸5分钟，才可上菜。
第四步：摆盘装饰才可。关键：1.回头地鸡常常活动，肉质十分紧实，有口感，更加有鸡肉的香味，同时重量要掌控在800克，鸡太小的话肉质娇嫩，更容易脱骨；若是过于大肉质容易发柴，食用效果很差。2.在鸡皮上刷麦芽糖水入油锅炸制时，时间一定要掌控好，不能过长，而且油温无法过低，否则更容易炸伤白，影响菜肴颜色和食欲。
3.我做到这款菜肴时中用了黄油、葱油、煮鸡油，而不是单一的要用了一种，混合油的用于更加加添了菜肴的风味与味道，上桌时揭露鼎垫，香气更加败。4.高压锅上气压好后，要盖盖儿蒸10分钟，让鸡肉更佳的熟透。
同时，在鼎内蒸熬时也不要开盖，避免香气骑侍郎出有，影响鸡肉的口感与味道。9：三笋烧鸡主要材料：原料：土公鸡1只（净重大约2500克），猪五花肉250克，筒筒笋500克，苦笋400克，苦瓜300克，莴笋250克，木耳80克，大葱段、芹菜节、香菜各少许，老姜10克，八角30克，花椒5克，山柰10克，干辣椒10克。调料：冰糖10克，配料20毫升，制做豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适度。
制作工艺：第一步：把土鸡屠宰治净后，剁成小块；再行把五花肉也小块小块。另把筒筒笋放清水盆里冷水12小时（其间还要换几次水），泡涨以后炒出来，小块块待用。第二步：往锅里放入菜油，烧至七成冷时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟，在烹入配料并重新加入制做豆瓣酱油炸1分钟后，放进花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖，油炸1分钟再行含有骨头汤，调到盐、味精、鸡精，并把筒筒笋下锅，刷匀便起锅放入高压锅里，待闭盖上汽蒸8分钟后，关火。
第三步：往火锅盆里敲早已汆断生的木耳、苦瓜块和厌笋块。第四步：把高压锅放汽启盖后，重新加入莴笋块之后烧开，起锅放入箱内蔬菜的火锅盆里，最后敲上大葱段、芹菜节和香菜，连同火锅盆一起末端上桌，点燃冷却后食用。第五步：摆盘装饰才可。
10：石锅葱香花椒鸡主要材料：原料：鸡腿肉250克，腊葱块60克，蒜头（拍破）40克，小米辣圈、鲜花椒、葱花各少许，鸡饭老抽、甜鲜露、鸡粉、葱油、色拉油各适度。制作工艺：第一步：把鸡腿肉小块大丁，加鸡饭老抽、甜鲜露、鸡粉配料，腌渍30分钟。第二步：石锅烧热，放进事前用葱油炒香了的干葱块和蒜头，待用。第三步：净锅下色拉油烧热，下入小米辣圈、鲜花椒爆香后，下入腌制好味的鸡肉翻炒至断生子，其间调到甜鲜露、鸡饭老抽，然后放入夹有腊葱和大蒜的石锅内，砖墙焗3分钟，马利亚上葱花才可走菜。
第四步：摆盘装饰才可。烹调漫长，静静喜爱，总有一道菜，寒冷心房不论时光如何光阴，攻下美食，幸福就不会仍然陪伴着你！！！。
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